MultiDiálogos
EL
GUSTO
(páginas 16 - 20)
Pepita
Turina
PTurina.—EL
GUSTO no está en la boca, está en el alma. Un niño,
viendo en su plato una presa de pollo en que asomaba
el corazón, no la pudo comer, porque su madre —cuando
la vio matarlo— le había dicho que los pollos no tenían
corazón. El gusto está en la costumbre: los occidentales
no concebimos una mesa sin pan, mientras que millones
de orientales lo sustituyen por el arroz. El gusto
está en el temperamento, el introvertido come más
y mejor solo, le estorban las palabras con el alimento:
el extravertido mezcla risas, frases y compañía a
su comer. El gusto está en los ojos: los guisos que
se presentan en platos de fina porcelana, el cognac
en el fondo de las copas napoleónicas, el vino fulgurando
en el cristal, nos anticipan exquisiteces. El gusto
está en la idea: la sopa servida en la mesa familiar
tiene sabor a rutina y la cuchareamos con desgano,
mientras que idéntica sopa, preparada y servida en
la casa de una amiga cordial, nos invita a paladearla
como una novedad.
JeanAnthelmeBriliat-Savarin.—La
costumbre actual de la comida política, la comida
de negocios, la comida-informativa y toda la serie
de reuniones en torno a la mesa de almuerzo, cena
o cóctel impuestas por lo que podría llamarse la “gastronomía
social” es una conducta semibárbara o salvaje, porque
contraviene la norma fundamental: nada de preocupaciones,
nada de sobresaltos o tensiones, sólo dedicación al
gusto para obtener de la comida todo el placer que
ella puede proporcionar.
PTurina.—Entre
los gustos llamados “verdaderos” está el sentido del
gusto; los manjares y las bebidas.
JeanAnthelmeBrillant-Savarin.—Más
contribuye a la felicidad del género humano la invención
de un nuevo plato que el descubrimiento de un astro.
PTurina.—El
amor más sincero y más eterno, que siendo cotidiano
dura tanto como la existencia, es el amor a la comida.
PabloNeruda.—Y
en las ollas / chilenas, / en la costa, / nació el
caldillo / grávido y suculento, / provechoso. / Llevan
a la cocina / el congrio desollado, / su piel manchada
cede / como un guante / y al descubierto queda entonces
/ el racimo del mar / el congrio tierno / reluce /ya
desnudo, / preparado / para nuestro apetito.
PTurina.—Sin
atraerme mayormente el buen o el mal comer —seguramente
he comido siempre más mal que bien—, considero que
la gula es de los pecados el “menos” pecado. En general,
el buen comedor no come solo: junto con la buena mesa
están los amigos.
PabloNeruda.—Amo
sobre la mesa, / cuando se habla, / la luz de una
botella / de inteligente vino. / Que lo beban, / que
recuerden en cada gota de oro / o copa de topacio
/ o cuchara de púrpura / que trabajó el otoño / hasta
llenar de vino las vasijas / y aprenda el hombre oscuro
/ en el ceremonial de su negocio, / a recordar que
tiene sus deberes / a propagar el cántico del fruto.
Nunca has cabido en una copa / en un canto, en un
hombre, / coral, gregario eres / y cuando menos, mutuo.
PTurina.—Me
pregunto por qué los glotones tragan tan apuradamente,
como se ve hacer a los perros. Cuando se tiene hambre
se come con voracidad. El hambre y la glotonería tragan
con desesperación.
CayetanoBetancur.—Los
animales no gustan de las cosas que hacen impresión
solamente en la extremidad de la lengua; gustan sobre
todo las que obran sobre el gaznate.
PTurina.—Tanto
que se repite que “sobre gustos no hay nada escrito”.
¡Hay tanto escrito! tanto de gustos como de disgustos.
Poetas han hecho poesía de lo más inverosímil, de
la alcachofa, por ejemplo. En el siglo XI en la España
mora.
BenAl-Talla.—Hija
del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece a
quien la espera, encerrada en un castillo de avaricia.
Parece, por su blancura y por lo inaccesible de su
refugio, una virgen griega escondida entre un velo
de lanzas.
PTurina.—Y
en el siglo XX, en Santiago de Chile.
PabloNeruda.—Y
la dulce / alcachofa / allí en el huerto, / vestida
de guerrero, / bruñida / como una granada / orgullosa.
PTurina.—Se
ha hecho poesía hasta de la ¿antipoética? cebolla.
TristánKlinsor.—Bella
sirvienta holandesa / de cara color de rosa / y boca
color de presa, / bella sirvienta holandesa, / ¿no
es esta cebolla rosa / la que te puso morados los
ojos? / ¿No es la cebolla del huerto / que tus dedos
han pelado, / la que te puso los ojos tan rojos? /
Y ahora se dora y se tuesta / en la olla, en manteca
puesta / esta cebolla olorosa igual que de cobre rosa...
/ Bella sirvienta holandesa, / ahora que lloras, confiesa,
/ por otra cosa...
PTurina.—Cuando
queremos llorar, y tenemos un motivo difícilmente
confesable. podríamos ir la: cocina y pelar una cebolla.
PabloNeruda.—Hada
madrina / envuelta / en delicado / papel, sales del
suelo, / eterna, intacta, pura, / como semilla de
astro, / y al cortarte / el cuchillo en la cocina
/ sube la única lágrima sin pena. / Nos hiciste llorar
sin afligirnos.
PTurina.—Mágico
producto de la tierra engendradora. ¡Cuánto debemos
agradecer que nos sirva de nutrición, condimento y
disimulo!
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